Nitrato faz bem ou faz mal?

Nitrato e nitrito são compostos químicos que atualmente tem gerado dúvida em nossos seguidores, pois apesar de há muito tempo sabermos que o nitrato, presente nos alimentos processados, apresentam riscos à saúde, atualmente muitos meios de comunicação vem divulgando que estas substancias possuem ação benéfica para a saúde, incluindo a redução da pressão arterial. Assim, diante da dúvida gerada, resolvemos escrever este post para uma discussão mais crítica e detalhada sobre este assunto. Afinal, nitrato faz bem ou faz mal?

A Primeira coisa a saber é: “Onde encontramos nitrato e nitrito e como varia a quantidade encontrada?

Além dos nitratos serem acrescentados em produtos alimentícios pela indústria de alimentos processados de forma sintética (como o nitrato de sódio e potássio), para garantir maior segurança microbiológica ou fazerem parte de alguns agrotóxicos, eles também podem estar presentes “naturalmente” em alguns alimentos in natura, como os vegetais.

Em culturas convencionais, os vegetais são produzidos com o suporte de nutrientes e água e, para grandes produções, fertilizantes e agrotóxicos são utilizados para controle de insetos e fungos, o que eleva o teor de nitrato nos vegetais.

No sistema hidropônico, cultivo de planta em água, os nutrientes requeridos pelas plantas são obtidos através da água e soluções químicas de nutrientes, na maioria das vezes contendo nitrato. O emprego destes fertilizantes químicos contribui para a elevação dos teores de nitratos nestes vegetais. Estudos tem mostrado maiores teores de nitratos em culturas hidropônicas que nas convencionais. Algumas espécies de vegetais, tais como beterraba, aipo, alface e espinafre podem acumular muito nitrato.

Já no sistema de produção orgânica utiliza-se a pratica de cultivo rotativo, reciclando o resíduo orgânico e não utilizando agrotóxicos. Nesta técnica a intenção é manter a vida microbiológica no solo em ordem para suprir os nutrientes das plantas e desta forma a quantidade de nitrato presente encontrada é de origem “natural” e muito menor que a presente na cultura convencional ou hidropônica.

Em alguns alimentos industrializados, principalmente em produtos cárneos curados (carnes processadas, embutidos), o nitrato e nitrito são utilizados como conservantes, com a finalidade de inibir o crescimento do Clostridium Botulinum (produtor da toxina que causa botulismo), nitritos são ainda agentes fixadores de cor e de cura.

Quais são os limites máximos estabelecidos como seguros a saúde?

O Comité Conjunto Especializado em Aditivos Alimentares (JECFA), a Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação (FAO) e a Organização Mundial de Saúde (OMS) reconheceram, em 2002, que a dose diária aceitável de nitratos é de 3.7mg por cada quilo de peso. Ou seja, em outras palavras, um adulto que pese 60kg pode ingerir 222mg de nitratos por dia.

De acordo com a ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária), o emprego dos nitratos e nitritos de sódio ou de potássio ou de qualquer combinação entre eles, só pode ser feito em quantidades tais, que, no produto pronto para consumo, o teor em nitrito não ultrapasse 150 mg/Kg.

Estudos que avaliaram os teores de nitrato e nitrito em amostras de salsichas no Brasil (um dos embutidos mais vendidos no nosso país), verificaram uma frequência considerável de amostras que excediam a quantidade prevista na legislação. Em Recife 67% das amostras analisadas estavam inadequadas, na região sul do país a porcentagem foi de 17%, e na região nordeste de 67%. Os autores concluíram que, os níveis de nitrato e nitrito encontrados significavam um risco à saúde da população.

 Qual a diferença de nitratos provenientes “naturalmente” de vegetais e o sintético adicionado ao alimento?

É importante saber que há uma diferença entre nitratos adicionados aos alimentos como conservantes e os presentes em vegetais in natura. Nitratos que ocorrem naturalmente são encontrados junto com outros nutrientes protetores, como a vitamina C que inibe a sua conversão em nitrosaminas no organismo. Porém, os nitratos provenientes de produtos processados não possuem esta combinação de nutrientes protetores em equilíbrio e, ainda, possuem outros componentes que potencializam a conversão a nitritos e nitrosaminas.

Quais os efeitos do nitrato à saúde?

Os nitratos no interior do nosso organismo, ou quando expostos a altas temperaturas (cocção), podem ser convertidos em nitritos, e é aí que surge a grande preocupação, pois estes podem se combinar com aminas, e formar nitrosaminas, as quais apresentam atividade carcinogênica.

O nitrito é produzido pela redução do nitrato, ele tem o potencial de causar inibição do transporte de oxigênio pelo sangue, condição conhecida como metamioglobinemia e a nitrosamina é potencialmente cancerígena.

O nitrito, além da formação de metahemoglobina, produz, principalmente, vasodilatação e relaxamento da musculatura lisa em geral, daí o seu efeito hipotensor associado ao consumo de alimentos ricos em nitrato e verificado em algumas pesquisas cientificas. Porém, toda descoberta em relação a função de algum componente de um alimento precisa ser acompanhada de muita reflexão, para propiciar uma visão mais sistêmica e realista do contexto nutricional, e, assim,  podemos usufruir de reais efeitos benéficos para a nossa saúde e a saúde de nosso planeta, além de evitar que a indústria, com a sua única função lucrativa, se aproveite destas notícias para empurrar indiscriminadamente seus produtos, alegando benefícios, na maioria das vezes enganosos.

Apesar de todos os riscos relacionados à toxicidade dos nitritos, os especialistas têm mantido a utilização dos nitritos e nitratos na quase totalidade dos produtos cárneos processados, devido ao risco potencial do botulismo, que, por mais absurdo que possa parecer, é um perigo com efeitos imediatos, quando comparado com o risco carcinogênico das nitrosaminas, que ocorre a longo prazo com a exposição contínua.

Segundo o IARC (Agencia Internacional de Pesquisa sobre o Câncer) o consumo excessivo de nitrato ou nitrito é muito preocupante para a saúde, especialmente para as crianças. Eles têm sido associados a doenças,  como a leucemia, linfoma, câncer de ovário, cólon, reto, bexiga, estômago, esófago, pâncreas, e de tiroide. A exposição alimentar excessiva a nitrato ou nitrito também tem sido conhecido por causar complicações da gravidez.

A Agência Europeia de Segurança Alimentar analisou o risco de ingestão de nitratos através dos vegetais e concluiu que, “de uma forma geral”, é bastante improvável na Europa que a exposição aos nitratos por via da ingestão de vegetais possa gerar riscos para a saúde e reforçou a importância dos vegetais na alimentação.

No Brasil, considerando que somos um dos maiores consumidores de agrotóxicos do mundo, esta situação gera-nos preocupação, sugerindo-nos que preferir orgânicos, sempre que possível, é a melhor decisão.

E para finalizar…

Portanto, em resposta ao questionamento inicial “Afinal faz bem ou faz mal” , deixamos a reflexão:

Não existe um elixir mágico para alcançar bons níveis de pressão arterial e saúde cardiovascular. O melhor caminho a seguir é combinar bons hábitos de vida, como a prática regular de atividade física, ausência de outros fatores de risco (como fumo, álcool, obesidade, stress, etc), além de uma alimentação que priorize o equilíbrio em quantidade e qualidade e respeite o planeta.

Desta forma, se você procura consumir alimentos que contenham nitrato pensando em controlar a pressão arterial ou manter uma boa saúde cardiovascular, esteja atento para o fato de que os benefícios reais para nossa saúde só são alcançados quando o nutriente em questão é provem naturalmente dos alimentos e não de contaminantes químicos, oriundos ou de pesticidas ou de ingredientes sintéticos adicionados pela indústria de alimentos.

Uma alimentação que prioriza o consumo de alimentos in natura ou minimamente processados, além da inclusão, sempre que possível, de alimentos cultivados organicamente, pode reduzir o risco de doenças crônicas (como a hipertensão e o câncer), além de evitar toxicidades químicas.

Reduzir o consumo de produtos ultraprocessados, é uma recomendação oficial do Guia Alimentar Brasileiro, sendo uma atitude fundamental para garantir a boa saúde!

Selecionamos algumas dicas para você manter as “nitrosaminas” fora de seu prato:

1)    Reduza o consumo de alimentos processados e ultraprocessados, além dos produtos servidos em fast food, como cachorro-quente, salsicha, hambúrguer e embutidos (salame, presunto, peito de peru, mortadela, etc). Verifique os rótulos cuidadosamente, pois além destes compostos estarem presentes em produtos que contém carne processada ele também é encontrado em outros produtos industrializados sem carne.

2)    Não se deixe enganar por marcas “não curados” ou livre de nitrato. Estes produtos normalmente contêm quantidades elevadas de nitratos obtidos a partir de outros ingredientes com a finalidade de conservação.

3)    Prefira, sempre que possível, alimentos orgânicos. Eles não são cultivados com fertilizantes nitrogenados sintéticos, que podem impulsionar significativamente o teor de nitrato de uma safra.

4)    Se você mora em uma região agrícola, utilize o tratamento de sua água com um filtro de osmose reversa ou um filtro de troca iônica para remover os nitratos de fertilizantes que se acumularam nas águas subterrâneas.

5)    Higienizar muito bem os vegetais antes do consumo.

6)    Manter uma alimentação rica em frutas e vegetais, ricos em antioxidantes naturais, como a vitamina C, que pode reduzir a conversão dos nitratos.

Para ler mais:

WORLD HEALTH ORGANIZATION (2010), Ingested nitrate and nitrite and cyanobacterial peptide toxins, IARC monographs on the evolution of carcinogenic risks to humans, Lyon, France, 94: 462, 2010.Disponível em: http://monographs.iarc.fr/ENG/Monographs/vol94/mono94.pdf